Cómo abrir, cortar y mantener un jamón ibérico

Cortar jamón tiene su técnica y sus pequeños secretos, pero el corte es casi tan importante como la propia calidad del jamón, así que merece aprender cómo abrir, cortar y mantener un jamón ibérico.

Del jamón se puede aprovechar casi todo, el hueso sirve para hacer caldo y las partes que sean difíciles de cortar, como la carne pegada al hueso, se corta en tiras y trozos irregulares, «taquitos», que podemos reutilizar para croquetas y otras recetas.

Las paletillas son las patas de delante, el jamón las de detrás. Las patas delanteras son más sabrosas, pero suelen tener mucha más grasa. Para cortar bien un jamón necesitas un cuchillo jamonero bien afilado: de unos 40cm, largo, estrecho y flexible, y una tabla jamonera.

Pasos para abrir, cortar y mantener un jamón ibérico:

El jamón se coloca en el jamonero con la pezuña hacia arriba, asegurándonos de que tenga una buena fijación. La parte más gruesa la denominamos “maza” y la más cercana a la pezuña “caña”.
Se corta el tocino lateralmente, reservaremos parte de ella para cubrir después la zona descubierta del jamón. Si además de utilizar su propio tocino, lo cubres con un paño de algodón, la humedad y la higiene se mantienen mejor. El resto del tocino se puede congelar o guardar para cocido, caldo, etc. Si el jamón no lo vamos a consumir rápidamente, lo habitual en el ámbito doméstico, limpiamos el jamón de corteza y tocino a medida que avanzamos en el corte.
Se da un corte profundo en la caña. Para hacerlo más fácil, podemos utilizar un cuchillo con dientes de sierra para cortar la piel. A partir de este corte, con el cuchillo jamonero se empieza a extraer lonchas, tan finas como sea posible. La superficie de corte debe ser recta para el mejor aprovechamiento del jamón y para que las lonchas sean finas. Si observamos en algún momento que hemos perdido la rectitud, el mejor modo de igualarlo antes de seguir ahondando, es sacar una loncha más gruesa de lo habitual de la zona curvada. La superficie de corte volverá a estar recta con esa sencilla operación y podremos seguir cortando el jamón correctamente.
Una vez agotada un lado, le daremos la vuelta al jamón y con la pezuña hacia abajo se realiza la misma operación hasta llegar al hueso. Esta cara del jamón es la más dura, por lo que entrañará mayor dificultad.

Notas importantes:

Como medida de seguridad, debemos asegurarnos que al cortar el jamón la hoja del cuchillo no mira hacia nosotros.
Las lonchas de jamón se pueden congelar, sólo tenemos que tener la previsión de sacarlas del congelador con el tiempo suficiente para que se descongelen de forma natural, nunca aplicando calor directamente.
El espacio ideal para conservar el jamón ibérico es una despensa o estancia que sea fresca y oscura, que mantenga una temperatura de entre 20º-22º.

Summary